Entrecôtes de veau avec leur couverture d'échalotes Madras

Entrecôtes de veau avec leur couverture d'échalotes Madras
Pourquoi échalotes : Le parfum sucré de l’échalote cuite à l’étouffée se marie très bien avec les épices et le goût anisé de la cardamome.
Catégorie : Viande
Type de plat : Légumes, Viande
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients : Couverture aux échalotes Madras Recette pour six personnes :
2 gousses d’ail
400 grammes d’échalotes
25 grammes de miettes de mie de pain
1 ½ dl de fond de veau
1 dl de graisse d’oie (ou 1 dl d’huile d’olive)
15 grammes de mélange d’épices
6 entrecôtes de veau d’environ 180 grammes
½ dl d’huile d’olive
50 grammes de beurre

Mélange d’épices recette pour 20 personnes
5 grammes de graines de cumin
10 grammes de graines entières de coriandre
4 grammes de bâtons de vanille
5 feuilles de laurier
6 grammes de graines de cardamome
2 grammes de clous de girofle
4 grammes de curcuma
Préparation : Hachez les gousses d’ail finement. Epluchez les échalotes et coupez-les en quatre. Coupez ces quartiers ensuite en fines lamelles.  Faites revenir doucement les lamelles d’échalote avec l’ail et le mélange d’épices dans la graisse d’oie (ou l’huile d’olive), couvrez et laissez mijoter. Assaisonnez le mélange de poivre et de sel.
Mélange d’épices:
Passez tous les ingrédients au mortier (ou évt. au robot ménager). Tamisez les épices broyées à l’aide d’un tamis fin afin d’en retirer les morceaux trop gros, trop forts en goût.
Progression : Salez et poivrez les entrecôtes de veau et faites-les cuire de chaque côté dans un peu d'huile d’olive et une noisette de beurre. Retirez les entrecôtes de la poêle lorsque la viande est bien dorée.  Déposez dans un plat allant au four.  Répartissez le mélange madras-échalotes sur les entrecôtes et saupoudrez de miettes de pain.  Faites cuire la viande avec le mélange à l’échalote au four chauffé à 100 degrés pendant 8 minutes. Baissez la température du four à 50 degrés et laissez reposer la viande pendant 15 minutes.
Utilisation :
Trucs : La graisse d’oie rehausse le goût de ce plat.  Vous pouvez remplacer la graisse d’oie par l’huile d’olive.