Carré d’agneau et sa couverture d’échalotes et de petits pois frais

Carré d’agneau et sa couverture d’échalotes et de petits pois frais
Pourquoi échalotes :
Catégorie : Viande
Type de plat : Légumes, Agneau
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients :

2 carrés d’agneau de 400 grammes chacun
200 grammes de petits pois
2 gousses d’ail
75 grammes d’échalotes
½ dl d’huile d’olive
30 grammes de miettes de mie de pain (panko)
 

Préparation :
Progression :

Otez le gras du carré d’agneau, poivrez et salez. Coupez le gras en petits cubes et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Egouttez-les dans une passoire. Utilisez le gras pour faire dorer le carré d’agneau en les retournant à mi-cuisson. Poursuivez la cuisson de la viande pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés. Baissez ensuite la température du four à 50 degrés et laissez reposer la viande pendant 10 minutes.
Epluchez l’ail, coupez-le en deux (ôtez la germe) et hachez finement. Faites blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes et laissez-les refroidir dans l'eau froide (afin de conserver leur couleur). Epluchez les échalotes et coupez-les en deux. Coupez-les ensuite en minces rondelles.
Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir l'ail et l'échalote pendant quelques instants, sans colorer. Passez-le mélange avec les petits pois blanchis au presse-purée. Passez le mélange dans un passe-bouillon et incorporez les miettes de pain et les fritons dans la purée. Assaisonnez la purée. Enduisez les carrés d’agneau de purée de petits pois et faites réchauffer le plat au four (180 degrés) pendant 5 minutes.

 

Utilisation :
Trucs :

La « couverture » d'échalotes et de petits pois convient également aux plats à base de poisson