Carpaccio de bœuf à l’échalote croquante

Carpaccio de bœuf à l’échalote croquante
Pourquoi échalotes : L’échalote donne du croquant au carpaccio ainsi qu’un goût complet et relevé.
Catégorie : Viande
Type de plat : Légumes, Boeuf, Salades, Viande
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients : 300 g de filet de bœuf
2 échalotes
50 g de roquette
1 tomate (en grappe)
4 branches de basilic
1 morceau de Parmesan (± 100 g)
2 cuillers à soupe de pignons de pin
50 g de mélange de farine pour tempura
1 dl d’huile d’olive extra vierge
1½ cuiller à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre fraîchement moulus  

Bassine à friture + huile pour friture
Économe
Film plastique de cuisine
Papier absorbant de cuisine
Préparation :
Progression : Epluchez les échalotes, coupez-les en deux puis hachez-les finement. Mélangez la préparation pour tempura avec de l’eau froide de manière à obtenir l’épaisseur de la pâte à crêpe. Assaisonnez de sel et de poivre. Coupez le basilic en fines lamelles. Formez avec l’économe des copeaux de fromage de Parmesan. Lavez et égouttez la roquette. Lavez la tomate et coupez-la en quatre. Enlevez les pépins et la verdure et coupez les parties en fines lamelles. Faites blondir les pignons de pin dans un poêle sèche. Partagez le bœuf en quatre parts et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez la viande que vous aurez placée dans du film de cuisine. Saupoudrez les rondelles d’échalote de farine et passez-les dans la pâte pour tempura. Faites chauffez l’huile de friture à 170 °C et faites cuire les rondelles quelques minutes. Posez-les sur un papier absorbant pour les faire égoutter et saupoudrez-les d’un peu de sel.  

Partagez la roquette sur quatre assiettes et versez quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Posez par-dessus le bœuf et moulez du sel et poivre sur la viande. Partagez le reste des ingrédients sur quatre assiettes et versez quelques goutes d’huile d’olive.
Utilisation :
Trucs : • Un véritable carpaccio se fait à partir de viande de bœuf devant être aplatie juste avant la préparation. On trouve de nos jours de la viande de bœuf congelée, aplatie à la machine. Cette viande sèche très vite et a souvent un goût fade, parce qu’elle a été tranchée trop finement et qu’elle vient d’une viande de qualité inférieure.
• Le carpaccio vient de Venise, en Italie, et se sert en entrée. Le carpaccio était à l’origine une préparation de bœuf cru tranché finement, de mayonnaise, de sauce Worcester, de Tabasco et de poivre blanc. De nos jours, il existe de nombreuses variantes, à partir d’ingrédients tels que le thon cru, le saumon ou le beefsteak de veau.