Millefeuille au saumon fumé

Millefeuille au saumon fumé
Pourquoi échalotes : L’échalote relève la saveur du millefeuille et lui donne du corps.
Catégorie : Poisson
Type de plat : Quiches, Plat au four, Poisson ou crustacés
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients : 250 g de saumon fumé
1 échalote
1½ dl de bouillon de poisson
8 g de gélatine
Jus d’½ citron
2½ dl de crème fouettée, sans sucre
125 ml de crème fraîche
1 dl de blanc d’œuf (évent. pasteurisé)
1 cuiller à soupe de ketchup
1 cuiller à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
6 plaques de pâte feuilletée
Sel et poivre  

Robot de cuisine
Plaque de cuisson
Poche à douille
Préparation : Épluchez l’échalote, coupez-la en deux puis hachez-la finement. Battez la crème fouettée et montez le blanc en neige à l’aide d’un fouet. Faites bouillir le bouillon et faites-y fondre la gélatine, puis laissez refroidir le bouillon. Mixez entre-temps le saumon fumé, le ketchup et le jus de citron dans un robot de cuisine. Ajoutez le bouillon de poisson tiède et mixez pour former un mélange lisse. Mélangez à l’échalote hachée finement et ajoutez la crème fouettée sans sucre. Assaisonnez de sel et poivre et ajoutez le blanc monté en neige à ce mélange. Battez la crème fraîche, ajoutez la ciboulette finement hachée et assaisonnez de sel et poivre.
Progression : Mettez le four à chauffer à 200 °C. Divisez les plaques de pâte feuilletée en deux et percez-les à l’aide d’une fourchette, de manière à ce qu’elles ne montent pas trop au four. Posez-les sur une plaque de cuisson graissée et faites-les cuire au four à 180 °C, 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir les plaques sur votre plan de travail. Mettez la mousse de saumon dans une poche à douille, en choisissant l’accessoire de sortie lisse et appliquez la mousse entre les plaques de pâte, recouvrez ensuite d’une autre plaque. Tartinez le dessus du millefeuille de crème fraîche.
Utilisation :
Trucs : • Ne battez pas la crème fouettée trop fermement, sinon vous changez la crème en beurre et celle-ci ne peut plus être utilisée pour la mousse.
• Dans ce plat, on utilise un œuf cru ; si vous ne voulez pas courir de risques d’intoxication alimentaire (salmonelle), utilisez un blanc d’œuf pasteurisé.
• Utilisez des œufs qui sont à température ambiante, le blanc est plus facilement et plus rapidement ferme. Il ne faut surtout pas que de la graisse soit mélangée au blanc sinon vous ne pourrez pas le monter en neige. Faites attention à ce que le jaune d’œuf n’entre pas en contact avec le blanc et utilisez un bol sans graisse pour battre le blanc.